“Tiêu chuẩn” của lợn cắp nách
Muốn thưởng thức món lợn cắp nách, người ta phải cất công đi vào tận những bản Mông, bản Tày ở các xã như Xuân Hòa, Vĩnh Yên, Nghĩa Đô hay Tân Tiến, nơi định cư của đồng bào các dân tộc. Sở dĩ mất công tìm như vậy là bởi chỉ ở những vùng này mới có những “chú lợn” cắp nách đạt tiêu chuẩn về chất lượng.
Theo ông Hoàng Văn Ngôi, một chủ cửa hàng ăn ở Nghĩa Đô và là người nhiều năm nay cung cấp ra thị trường đặc sản lợn cắp nách thì để có một con lợn cắp nách đúng nguồn gốc và đạt chất lượng thì trước hết phải tìm hiểu giống lợn.
Lợn cắp nách phải là giống lợn địa phương, do chính lợn mẹ của gia đình nuôi đẻ ra, gen thuần chủng không bị lai tạp. Hơn nữa, yếu tố quan trọng để trở thành lợn cắp nách là cần sự hoang dã khi nuôi lợn. Lợn không nuôi nhốt chuồng như lợn thường mà sáng ra, người ta chỉ cho lợn ăn cám được nấu từ cây chuối rừng và sắn sau đó xua đàn lợn lên rừng cả ngày. Ở rừng rậm, đàn lợn tự kiếm rễ cây, củ rừng, măng rừng ăn, tự do chạy nhảy nên tuy chậm lớn nhưng bì dày, thịt không mỡ và rất thơm ngon. Đến tối về, người ta không cho lợn ăn no mà chỉ cho ăn chút cám hay rau khoai lang. Do vậy, lợn cắp nách nuôi từ 6 tháng đến một năm nhưng chỉ có trọng lượng khoảng hơn 20kg.
Vì chậm lớn nên nhìn bề ngoài lợn cắp nách rất giống lợn rừng, lợn có mặt cúi, đầu nhỏ, mông to, hầu treo, gáy nhọn, mõm dài, lông rễ tre to, cứng, mượt. Theo kinh nghiệm của người dân trong các bản Tày, để có lợn cắp nách ngon thì trọng lượng của lợn chỉ khoảng từ 15- 20kg là ngon nhất. Nếu to quá, chất lượng thịt sẽ giảm, ăn như lợn thường.
Vào những buổi chợ phiên, đồng bào Tày ở Bảo Yên thường “dắt” lợn ra chợ bán. Vì là những con lợn có trọng lượng không quá to nên nhiều khi người ta có thể cắp bên hông để mang ra chợ. Bởi vậy, dân gian thường hay gọi đây là lợn cắp nách.
Cầu kỳ đặc sản người Tày
Không chỉ phụ thuộc vào việc chăn thả, đặc sản lợn cắp nách còn phụ thuộc vào cách chế biến. Nếu lợn cắp nách mang đi các vùng khác và chế biến như lợn thường thì sẽ mất đi vị đặc trưng vốn có. Phải là những người dân bản địa có kinh nghiệm chế biến món lợn này thì những món ăn từ lợn cắp nách mới thực sự ngon và khó quên. Khi mổ lợn, người ta thường mổ moi và để nguyên con, sau đó dùng rơm hay bã mía thui vàng. Sau khi rửa sạch người ta mới pha thịt thành nhiều phần để chế biến các món. Một con lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món khác nhau. Thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp hay luộc nhừ. Thịt từ vai dùng vào món nướng. Thịt thủ để nấu giả cầy. Bộ lòng làm sạch sẽ cho vào luộc. Đôi khi người ta còn dùng lòng tổng hợp để làm món lam trong ống nứa hay xào với khế. Xương lợn đã lọc hết thịt dùng để ninh làm món canh nấu với đu đủ.
Không thể thiếu các gia vị khi chế biến các món của lợn cắp nách. Người dân Tày ở Bảo Yên thường sử dụng những cây lá, củ trong vườn nhà làm gia vị cho các món. Các món nướng được ướp giềng giã nhỏ cùng lá mắc mật bọc xung quanh, món hấp và món lòng dùng các loại lá thơm trong vườn băm nhỏ và trộn đều. Món xào hay giả cầy thường dùng lá trầu không cộng với giềng băm nhỏ. Đôi khi người ta dùng cả con lợn cắp nách để quay vàng. Muốn thơm, người ta hái nhiều lá và quả mắc mật nhồi vào trong bụng lợn, khi ăn có lá mắc mật thơm ăn kèm. Món chấm cũng được chế thành nhiều loại khác nhau phù hợp với từng món của lợn. Thịt hấp có lá nhội giã nhuyễn trộn với muối hạt, món nướng có muối ớt rắc hạt dổi hay hạt xẻng, lòng có mẻ chưng… Thưởng thức từng món, người ta sẽ có những dư vị khác nhau.
Chế biến và thưởng thức lợn cắp nách Bảo Yên nghe ra có vẻ cầu kỳ nhưng đó mới thực sự là đặc sản của vùng. Không gì ngon và hấp dẫn hơn khi được thưởng thức món ăn do chính bàn tay của đồng bào nơi đây làm ra, chế biến và thết đãi du khách. Ngồi trên căn nhà sàn, nâng chén rượu nồng, thưởng thức món ăn lợn cắp nách dù là ai đi nữa cũng lắng nghe thấy cả dư vị ẩm thực độc đáo nơi đây.
Nguyễn Thế Lượng
- Ẩm thực mừng lúa mới với hoa Lau rừng của đồng bào Tày Bảo Yên (28.05.2016)
- VỀ BẢO YÊN THƯỞNG THỨC BÁNH LẲNG (31.05.2016)