Ngày xưa cách chế biến thắng cố tương đối khác so với ngày nay. Xưa kia tất cả thịt và nội tạng ngựa được làm sạch sẽ rồi cho vào chảo luộc chín, thái vuông. Sau đó người ta cho thịt vào chảo rồi cho các loại gia vị vào. Tiết ngựa cũng được luộc chín đặt lên bên trên nồi thịt rồi cho nước xâm xấp vào hầm nhừ.

Ngày nay sau khi mổ ngựa, làm sạch sẽ, tất cả thịt và lục phủ ngũ tạng của con ngựa sẽ được ướp gia vị. Thời gian ướp khoảng 15-30 phút là được. Gia vị truyền thống để chế biến gồm muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Sau khi xào chín cho nước vào hầm nhừ.

Trước khi ăn, cho tiết ngựa đã luộc và thái vuông sẵn cho vào chảo, đun cùng một lúc là có thể ăn được. Tuy nhiên điều đặc biệt khiến cho món thắng cố kén khách là mùi vị hơi khó chịu khi lần đầu ăn thử, vì được kết hợp bởi những gia vị rất đặc biệt của vùng cao Tây Bắc.

Từ trước tới nay có rất nhiều người nghĩ rằng thắng cố không được sạch sẽ và có mùi khó chịu là bởi lòng ngựa không được làm sạch. Tuy vậy đây là cách nghĩ sai lầm bởi vì mùi vị khó chịu của món thắng cố là do các gia vị đặc biệt khi nấu tạo nên.

Khi ăn thắng cố, chảo thịt vẫn đặt trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó, có thể cho thêm ớt xào Bắc Hà vào để thêm vị cay. Nhấp chén rượu ngô Bản Phố cay nồng, gắp miếng thịt ngựa đã được hầm nhừ cho vào miệng, vị ngọt mềm của thịt ngựa kết hợp vị cay của ớt Bắc Hà, vi thơm ngai ngái của gia vị thắng cố sẽ tạo nên một mùi vị rất đặc trưng mà không món ăn nào có được.

Uống thêm một chén rượu ngô cho hết vị khó chịu của thắng cố, bạn lại gắp thêm một miếng nữa cho vào miệng. Rất ngạc nhiên, mùi vị khó chịu của thắng cố đã tan biến. Chỉ còn lại vị ngon ngọt, mùi thơm thoang thoảng của gia vị, kết hợp vị cay nồng của rượu ngô làm cho bạn muốn ăn hoài mà không thấy chán. Bạn sẽ nghiện món này khi đã được một lần ăn thử.

Giá cả tại chợ Bắc Hà không đắt. Thắng cố ngựa khoảng 100.000 đồng một bát, thắng cố trâu rẻ hơn khoảng 80.000 đồng một bát. Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên.

Bên cạnh thắng cố bạn có thể thưởng thức mèn mén - một món ăn được chế biến từ những hạt ngô nếp vùng cao. Đây là loại thức ăn đã nuôi sống người H'mông vùng cao bao đời nay. Hiện tại thì mèn mén thành đặc sản vì người H'mông nơi đây đã đủ thóc lúa để ăn. Chỉ còn người H'mông khu vực Hà Giang vẫn sử dụng làm thực phẩm trong cuộc sống hàng ngày.

Ngoài ra, bạn cũng có thể thử các món phở rất ngon tại chợ như phở chua lạnh, phở chua nóng, phở gà ta hoặc phở bò vùng cao.

Nếu bạn tới chợ vào khoảng tháng 5 đến tháng 7, nhớ mua mận Bắc Hà hay còn gọi là mận Tam Hoa để làm quà cho bạn bè hoặc người thân. Đây là loại quả đặc sản nơi đây. Quả mận khá to, khi chín màu đỏ tím, ăn giòn, vị ngọt dôn dốt. 

ST