Tôi nhớ mãi một buổi chiều mùa hè, trước khi lên đường học đại học, mẹ tôi đãi hai bố con bữa thịt trâu Bảo Yên của một bác người cùng xóm biếu, với cách chế biến cực kỳ đơn giản như bao món ăn khác, mùi thịt trâu xào với dứa thơm phức, tra tấn hai lỗ mũi của cậu học trò nghèo.
Ký ức ngày xưa hồi còn nhỏ mỗi lần đi học từ nhà lên trường huyện, bọn tôi lội qua con suối nước chảy siết, tiếng rì rầm pha lẫn tiếng róc rách của những dòng nước nhỏ qua khe đá cộng thêm tiếng mõ của bầy trâu tất cả tạo nên thứ âm thanh như bản nhạc giao hưởng của núi rừng tây bắc.
Xa xa với những đàn trâu của người dân thả ven suối, trâu của đồng bào ở đây mỗi chú được đeo một chiếc mõ ở cổ, nhìn thấy xinh và ngộ nghĩnh, với hàng chục chú trâu làm cho bờ suối thêm vui nhộn bởi tiếng gõ lốc cốc mỗi khi trâu gặm cỏ và nô đùa…
Trong một chuyến đi công tác, ghé thăm quán ẩm thực Thu Sử của chị Thu, người cháu ruột của nghệ nhân người Tày Ma Thanh Sợi. Tôi được gia đình chị thết đãi nhiều món, trong đó tôi vẫn tâm đắc nhất món thịt trâu gác bếp vốn nổi tiếng với hương vị thơm ngon đậm đà và được nhiều người yêu thích khi đến Vĩnh Yên – Bảo Yên.
Thông thường để có thịt trâu đạt chuẩn cho món ẩm thực này, người dân phải lựa chọn những chú trâu đực, có độ tuổi 5 năm trở lên và phải được nuôi tại khu vực Vĩnh Yên – Nghĩa Đô.
Trâu sau khi được làm thịt, người dân sẽ chọn phần thịt trâu ngon nhất là thịt bắp, loại không có gân và lọc hết bạc nhạc, sau đó dùng dao sắc khéo léo thái thịt trâu theo thớ dọc thành từng miếng rộng khoảng 7-8cm, dài 15-20cm, dày 3-4cm, dần thịt cho mềm.
Có thể nói độ khéo léo trong ướp tẩm gia vị, tỷ lệ giữa gia vị và thịt trâu là bảo nhiêu? đó là bí quyết của mỗi nghệ nhân khi thực hiện món ăn này. Và ở đây gia vị chính được họ trồng tại vườn như tỏi, ớt, bột hạt dổi, thảo quả, hạt tiêu, hạt sẻng và một số gia vị khác tất cả được xay nhỏ tất cả.
Thời gian ướp gia vị khoảng từ 25-30 phút, với thời gian trên gia vị thẩm thấu vào tận thớ thịt tươi, chắc, đủ để làm tê tê đầu lưỡi của những vị khách khó tính, làm cho thực khách phải suýt soa khi thưởng thức món ăn này.
Sau đó xiên thịt vào từng que (que ở đây được làm từ những cây Mai, cây Vầu là những cây đặc trưng của vùng đất ẩm thực Vĩnh Yên – Nghĩa Đô), rồi sấy trên bếp. Không để thịt quá gần lửa để tránh bị cháy thịt hay thịt bị chín ép, lật thịt ngày 2 lần để thịt chín đều. Sấy thịt trên bếp từ 3-5 ngày tùy theo độ khô của thịt mà bạn muốn và thịt có sắc sáng tươi bắt mắt. Sấy thịt càng khô thì càng bảo quản thịt được lâu.
Khi thịt chín, rút thịt ra khỏi que xiên và vùi vào tro bếp với thời gian khoảng “2-3 phút” sau đó dùng búa gỗ đập mềm thịt và xé nhỏ là có thể sử dụng được. Có thể bảo quản thịt trong ngăn đá tủ lạnh và làm nóng khi muốn ăn bạn có thể ủ trong than bếp.
Để bảo quản thịt trâu sấy, có thể xiên thịt thành từng xiên rồi treo lên gác bếp. Đó là cách mà đồng bào sử dụng để làm thịt khô gác bếp. Thịt trâu sẽ được hong khô bởi củi lửa và khói bếp, có thể để cả năm mà vẫn không bị hỏng hay ảnh hưởng gì đến mùi vị của thịt.
Thịt trâu sấy cũng ngon hơn khi được ăn kèm với chẳm chéo hoặc tương ớt. Xé thịt trâu thành từng thớ dài rồi thưởng thức với một chút chẳm chéo sẽ làm món thịt trâu khô trở nên đạm đà và hấp dẫn hơn nhiều. Món này mà ăn vào những ngày đông se lạnh với một ly rượu gạo hay làm “mồi” uống bia vào mùa hè thì đúng là tuyệt nhất. Có lẽ chính vì thế cánh mày râu thường đặc biệt thích món thịt trâu khô này.
Vùng đất ẩm thực Vĩnh Yên – Nghĩa Đô từ lâu nổi tiếng với quá nhiều món ăn ngon, hấp dẫn và thịt trâu sấy là một trong món đó. Nó là điều minh chứng rằng Huyện Bảo Yên đang đi đúng hướng cho sự phát triển thương hiệu “Trâu Quốc gia”.
HTH
- Khám phá Thác Xa - Tân Tiến - Bảo Yên (01.06.2016)
- Hội cốm của người Tày ở Bảo Yên, Lào Cai (28.05.2016)
- Thưởng thức món (28.05.2016)
- Ẩm thực mừng lúa mới với hoa Lau rừng của đồng bào Tày Bảo Yên (28.05.2016)
- VỀ BẢO YÊN THƯỞNG THỨC BÁNH LẲNG (31.05.2016)